味iso是日本料理不可或缺的成分之一。它是全世界著名的发酵食品，可以从超市购买。对于居住在日本境外的人来说，尽管仍然很难获得用于烹饪日本料理的食材。味iso实际上比您想象的要容易制造。
味iso的类型
味iso是许多日本料理的传统调味品。它是日本料理的重要组成部分。味iso是一种发酵食品，按成分，颜色或口味分类。按成分分，大米（kome miso），魁梧（mugi miso）或豆（mame miso）三种。
在颜色方面，有白色（白色），红色（又名）和混合（淡褐色），这种分类方式是最常见的。对于味道，主要有甜味或咸味/咸味。参考： 丸目味iso
两种区域特殊的甜味类型
左边的四京味o是京都’是一种特殊的甜味o，常用于烧烤时给鱼和肉上光。那些菜叫做“Saikyo yaki”并且在京都很有名。
金山寺大酱是和歌山县’（我来自哪里）特别的甜味mis，这是我的最爱。这种糊不是用来制作味mis汤或其他任何东西，而是直接食用。它包含姜，茄子和紫苏叶等其他成分。每当我回到家乡时，我都会买这个。 （在上面的照片上）
很难失败…
从头开始制作自己的味o酱并不像您想象的那样困难。制作这种调味品实际上很难失败，因为1.高百分比的盐（12-14％）会杀死细菌。 2.同样，乳酸菌会将味o桶的内部变成酸性环境，在这种酸性环境中，细菌会导致味o腐烂，并且不能耐受酸性（pH值约为5.o）环境。
味iso的制作方法
从头开始制作自己的自制味o很有趣，而且并不难。它只需要一些成分和一点耐心，因为它大约需要6个月才能成熟。但是，如果您不能像我这样等待，可以在3个月后开始使用它。完全值得付出时间和精力！请参阅上面的制作时间表。
制作味o大约需要两天。第一天，您需要准备发酵糊。大豆需要浸泡至少18小时，以确保没有剩余的玉米芯要浸泡。
第二天，需要使用高压锅进行烹饪，因为我可以加快烹饪过程，或者煮3-4小时，所以我这样做了。您需要烹饪大豆，使其足够柔软，以便您可以用指尖将大豆捣碎。
4种成分
干大豆
如果您有选择，请选择较大的未破裂或破碎的大豆。它们具有高吸水率，良好的香气，并且在煮熟时容易变软。制作完美浆料的所有理想特性。我从当地的日本杂货店，食品商店和 网上商店
.
稻曲
曲液是已经用发酵培养物米曲霉接种的蒸米饭（和/或其他谷物，例如大麦）。米曲霉被称为‘koji-kin’在日本自然流行。当将其添加到其他成分中时，酒曲中的酶会将碳水化合物和蛋白质分解为氨基酸，脂肪酸和单糖以进行发酵。我用 米曲（干式）
从当地的日本杂货店或在线商店购买。
盐
任何盐都可以使用，尽管富含矿物质的晒干的，未精制的天然海盐将制成最好的风味和营养味mis。通常，您需要的盐量约为最终产品总重量的12-14％。
水
任何水都可以用来煮大豆。我实际上只是在用澳大利亚的自来水。但是，建议使用新鲜的泉水进行无故障发酵。因为含有氯或其他化学物质的水可能会延迟味o的活性’s micro-organisms.
成分计算器工具
大豆，酒曲和盐的比例决定了味mis的风味。使用的曲越多，味o味越甜。为了使计算更容易，筷子纪事’梦幻般的团队为您创建了一个计算器工具。您需要做的就是输入将用于混合物的干大豆量。
您需要的设备
您需要以下基本设备；一个用来浸泡和煮大豆的大锅，一个将米曲，盐和煮熟的大豆混合在一起的搅拌碗，用土豆捣碎器或电动切碎机将煮好的大豆捣碎。而且，您还需要一个发酵桶。
缸的大小和类型
您可以使用食品级塑料，搪瓷铸铁锅，陶器或木盆。您希望制作的锡膏总量决定了您需要的桶的大小。通常，大桶越容易发酵，效果越好。这是因为桶越大，与容器本身接触的糊剂的表面积越小。
最好的准备时间
为了获得最佳结果，最好在冬季准备味mis以进行发酵。因为1.在较冷的月份，空气中相对没有污染微生物。 2.味iso在冬季较低的温度下缓慢发酵，使其风味更深。 3.您可以在秋天使用新鲜收获的食材（大米和大豆）。成分越新鲜，当然味道越好。
避免霉菌生长的2个技巧
两种模具；味o桶通常增加有氧和唯一的耐受性。为了避免这些霉菌生长，1.尽量减少与空气的接触。制作糊状的球，将其重击并牢固包装，将消除任何气穴。将盐撒在平滑的味salt表面上。将准备好的味o的总重量的20％到30％覆盖表面。 2.用喷有伏特加酒等酒精的纸巾擦拭容器内部。
如何使用自制味mis？
显然，这是 味噌汤。但是它也用于许多不同的菜肴，日本人出于不同的目的使用不同类型的味o。制作任何类型的味o的主要成分相同，但发酵的过程和时间长短决定最终的颜色。
白味o酱
白色味o糊的颜色发白，因为成熟期短于红色。白糊的味道比红糊更甜，更温和，因此常用于色拉酱，上光如味mis酱等 那须登阁 和 饭团味iso黄油 或用于烘烤和糖果，例如 味iso焦糖.
红味o酱
红色味o酱比白色味longer酱成熟的时间更长，因此其味道比白色味o酱更浓郁，更浓烈且颜色更深。这个红色的糊状物用于 味噌汤，味mis拉面和味onikomi udon等面条汤，以及 用于鱼类菜肴，例如 萨巴·米索尼（Saba misoni） 因为它将消除鱼的气味。
关于味iso的书
做这种神奇的糊剂时，豆腐和味mis是我的圣经。这本书是两本书合二为一，但是你可以得到 味iso之书
separately. 还有我 have published the book 日本料理的秘诀：利用发酵原料的力量在家中制作正宗的风味
使用味o分享更多正宗的日本料理。
常问问题
问：什么是“rice koji’?
答：稻米曲是蒸过的米饭（和/或其他谷物，例如大麦），已经接种了发酵培养物米曲霉。您可以从日本杂货店以干燥形式购买它们，也可以从在线商店购买它们。在美国， 冷山牌干米曲 很容易获得。
问：霉菌在增长，我该怎么办？
答：唐’恐慌。没关系，只需刮一下它们，然后将味o转移到另一个容器中即可存储。他们只是在外面生长，这很正常。
问：我何时可以开始使用味o？
答：您需要至少三个月的时间使酱发酵。 3个月后，您需要将它们混合以氧化味o。您可以卸下重量并将其放在凉爽的地方。
问：您有使用味o的食谱吗？
答：是的，我真的很喜欢分享很多东西。查看以下食谱以及帖子中已经提到的食谱！ 味iso胜堂, 味iso tamago（拉面鸡蛋）.
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设备
- 一个大碗搅拌大豆
- 用来煮大豆或高压锅的大锅
- 带有捣碎器附件的马铃薯捣碎器或立式搅拌机
- 一个大桶来设置味o发酵
- 酒精擦拭桶* 6
使用说明
- 在流水下清洗干燥的大豆，直到水变清为止。
- 将洗净的干大豆浸泡18个小时以上
- 经过18个小时以上后，将水排干并将浸泡过的大豆放入高压锅中。 * 1
- 加入足够的水以覆盖大豆，将盖子锁定在适当的位置，然后选择压力锅。 * 2
- 将计时器设置为压力煮5分钟。 5分钟后，让压力自然下降。
- 将大豆煮熟时，将盐和米曲放入搅拌碗中，充分混合后静置。
- 选择一个豆子，然后检查是否可以用指尖将其压扁。如果可以将其压榨，那就是将其捣碎的正确柔软度。
- 捣碎煮熟的大豆。我使用了带有绞肉机附件的立式搅拌机，但是如果您不这样做’不用了，只需要用土豆泥捣碎就可以了。
- 趁热将土豆泥放入大的搅拌碗中，然后在碗中加入曲和盐。 * 3
- 用手混合均匀，必要时加点液体。我加约1/2杯液体。
- 将大豆泥捣成棒球大小的球。
- 将捣碎的大豆混合物球猛击到一个容器中，该容器将一次用于发酵2-3个球，然后将其紧凑地压紧，以使气泡散发出去。重复该过程，直到所有大豆球都被压缩到容器中。
- 使表面光滑并擦去容器中的所有大豆泥。
- 撒些盐覆盖表面。
- 将20％的混合物重量放到撒盐的表面上。我在自封袋中放了盐。 * 4
- 用保鲜膜盖住容器并盖上盖子。
- 将容器存放在阴凉处至少3个月。在盖子上写下准备好的日期。
- 3个月后，打开盖子，除去重量，然后用木铲转动混合物。
- 再次使表面光滑，并在上面贴上保鲜膜。
- 再将容器放回阴凉处2-3个月。
- 2-3个月后，将容器转移到冰箱等较凉的地方，以防止味iso发酵过度。 * 5
嗨，四保山。
最后，我找到了我可以理解的味mis食谱-感谢您分享您的知识和对烹饪的热爱。
I’在葡萄牙语中，我通常很难找到外国食材，但最近我发现了一家新商店，也许也许会有Koji。
再次感谢你！
嗨，卡罗莱纳州，谢谢您发表评论和5星级。我很高兴得知我的日本美食博客对葡萄牙的某个人有用。太棒了！
嗨，四保山。
我是一个感激不尽的人-
我是一个非常着急的人，烹饪复杂的东方菜肴对我来说真是太棒了。
您的博客非常完美，因为它包含许多技巧，图片和视频…我有一些书，但是不一样。
I’这个星期五要去购物，所以我’我期待看到我能找到的东西和做饭！上个月发现了一些Nuruk，我正在尝试制作韩国米酒-
谢谢 -
嗨，卡罗莱纳州-我很高兴我的日本美食博客对您有用。
嗨，志子！感谢您分享味mis的食谱，我喜欢您的网站！我在2019年10月做了一些味o（一批大豆和鹰嘴豆）。鹰嘴豆酱上已经长了一点霉菌，可以将其取出并保持发酵状态吗？另外，我注意到这两个批次都从未生产过任何大豆/鹰嘴豆酱。这正常吗？请让我知道，非常感谢！
嗨，莫妮卡，是的’好的。还有一些味o会产生tamari，有些则永远不会取决于味o凝固后的滋润程度。如果你没有’做，这是完全正常的。
好的，非常感谢Shihoko！
别客气 -
It’这是一个不错的食谱，但我只想纠正一个常见的误解：盐不能杀死细菌，而是抑制细菌的生长。
我正在教味mis的用法，如果我的学生在他们的杂货店里找不到味，酱，我该如何告诉他们干燥的等效物？很多时候，在没有粘贴的情况下可以使用味mis粉。
嗨，凯伦，这取决于您使用味mis的目的。如果是味o汤，则大约1汤匙味o粉可制成1杯味o汤，尽管这只是一般而言，所以您需要按照包装的说明进行操作。如果要制作釉料，则需要粘贴质地，因此一次添加水或高汤，直到获得所需的味o糊稠度为止。希望这对您有更多问题的帮助，请不要’t hesitate to ask 😀
我刚看到它并想尝试一下-我只是想知道您是否可以将其冻结，以及是否可以在冰箱中保存多久？一世
嗨，米歇尔，您可以将其保存在冰箱中而不是冰柜中。它持续很长时间。
三个月前我做了第一批味mis，’我刚刚检查过。磨牙’s happened! It hasn’完全发酵了’就像我握拳时一样。它’整个冬天都在车库里– could it be that it’那里太冷了吗？
嗨Badmoodbear，什么’那里的温度吗？是的，可能太冷了。
谢谢回复。它’冬天约克郡的天气很冷！我的车库里接近冻结温度。一世’我把味o带到了室内，我希望它会开始发酵
哦，希望它很快就会发酵：D
嗨，您好，
四周后我才打开味mis’顶部有些白色的霉菌。我把它刮下来，然后将味the放入另一个有盖的塑料容器中。我怎么知道我是否把所有的气袋都拿走了？真的很小吗？另外，我是否需要权衡一下？谢谢！！
嗨，劳拉，您需要4周的时间来更改容器。我至少要保留3个月。为了最大程度地减少气袋，您需要制作棒球大小的球，然后将其扔进容器中，然后将它们尽可能地压缩在一起。是的，您大约需要味mis总重量的20％。因此，如果味mis重1公斤，则需要200克左右的重量。
你好
谢谢你的好帖子。我想知道我可以用豆渣做味mis吗？谢谢！
格洛里亚
嗨，格洛里亚（Gloria），我已经做过研究，因为我从未做过，但是豆浆可以。
通常，白色不是发霉的，而是kahm酵母，自然存在于空气中，除非不加检查，否则几乎没有害处。为了防止暴露于空气中并防止窥视，请将其轻轻刮下。应该没事。另外，我还添加了一点发酵的酸菜汁来开始我的过去，或者加入一些前味mis。发酵与时间和温度有关。
谢谢Mike提供的信息-
嗨，我想知道是否有可能将味itself本身用作新味start（而不是koji-rice）的启动器。您对此有任何经验吗？
莫里兹，问候
嗨，莫里兹，不，我从来没有用过，所以我不确定。我研究了一下 一个论坛 .
喜重子
我从11月中旬从福冈回来，我做了我的自制味mis，这是我们从一次参加福冈会议的旅行中得到的。今天，我注意到我的味container容器中，我用萨拉包裹着起司布包裹着蓬松的奶酪。怕开。有什么建议。我很感激。
谢谢
满子
嗨，Mitsuko san，还是Hazel？你什么时候放味o的？ 11月底或开始？如果开始的话，现在大约三个月。您可以除去保鲜膜和奶酪布。如果发霉了，那’可以用勺子将它们移开。您可以开始使用或在温度凉爽（但不在冰箱中）且没有阳光直射的地方使其成熟。
将等到本月20日之后。因为它’这是我第一次把它放在一个48盎司的塑料罐中，因为当我收到有关容器的更多信息时，它不想转移。
只关心我的粗棉布鼓起，我可以用橡皮筋固定它。
20日将转移至陶瓷罐
再次。 Domo arigato依靠我
别客气 -
嗨志保
最后将我的味mis转移到小容器中。 3个月后，它发酵没有问题。真好吃。
感谢您分享您的建议
欢迎您，淡褐色-我很高兴您的味mis味道很好！
您可以估计凉爽地方的温度范围（华氏温度）吗？谢谢！
嗨，兰德尔，某个地方温度一天之内变化不大是个好习惯。如果温度低于15°C（59°F），则不会发生发酵活动，而且温度始终高于35°C（95°F）的地方也不适合。找一个避免阳光直射的地方，以及一天中温度变化不大的阴凉处。 --
你好志穗子
多么有用的网站，谢谢。一年前，我做了一批味o，刚尝过。我觉得味道很好。阅读您的所有信息后，我意识到已经过去了一年，我从来没有打开过味mis！我确实有几个气袋，但没有发霉，谢天谢地。可以将其放入较小的罐子中，并且必须对其进行消毒吗？那么有必要将其存放在冰箱中吗？顶部有一个较暗的咸层，应该混吗？非常感谢，尽管从阅读的内容来看，我还是打算很快再做些，也许我应该等到天气转凉为止！
嗨乔安妮，再见。是的，如果您喜欢制作的味o的味道，则应将较暗的咸味层混合进去，然后放入灭菌的较小罐子中，然后将其放在冰箱中，以减慢发酵过程。是的，凉爽的天气是放味o的最合适时间-
I’我很高兴我能够找到一个简单的味o食谱可以遵循！我希望这个周末开始大酱的过程，但是我’我不确定要使用什么计算。味iso配料量计算器很棒，但是如果我要制作红色味o用于味o拉面，应该使用哪种计算方法？
还有我’m位于冲绳，因此可以为您在这里提供温暖湿润气候的任何提示将不胜感激。
感谢您分享这么多很棒的食谱！
嗨，安东尼！幸运的是您在冲绳。很多美味的食物。无论如何，您可以使用中度或干燥。我通常使用中间计算。对您来说最好的消息是（冬季）是设置味mis的最佳时间。我现在居住的冲绳和布里斯班的气候非常相似，所以如果我能做到，也可以做到。只需将它们放在阴凉处，而不要放在冰箱中。
你好，
我想准备两个带发酵罐的1加仑发酵罐。您能给我一个大概多少公斤/克的干大豆重量，这样我才能使用计算器确定其他配料的重量吗？谢谢！
嗨，史蒂夫，您需要约700克干大豆来制作甜味for，中型为850克，中味为1000克。
非常专业的惊人照片很想知道你怎么做！ ：3
谢谢苏珊：3，
我非常喜欢这个食谱和指示！说明书很清楚，谢谢分享！我的那批发酵刚刚结束。我住在美国，并使用过Cold Mountain koji。我的容器是带盖的旧酸奶容器，较大的不是小杯子。酸奶容器很难“slam”大豆泥，但要有一点耐心，您可以将其压紧以确保没有空气间隙。我的味o没有’释放任何番茄。在3个月转向时，混合物变成了较深的棕褐色，闻起来有点时髦–想想帕玛森芝士。它还具有粘贴一致性。在6个月大关时，颜色略深，气味稍浓，但仍然很好。它’重要的是将盐均匀地洒在表面上。最后，那些没有’在较深的霉斑上不能充分摄取盐分。盖紧的容器发霉了。
恭喜，您的自制味mis酱做得好！比什么都好。如果发霉了，那就去掉它，您的味is就没问题了，因为您提到没有气穴，所以发霉只会在表面上生长-是的！
哇，这比我想象的要简单得多！感谢您分享您的技巧，很棒的食谱！
不用谢，Noelle-
太酷了！非常翔实，易于遵循！
谢谢Whilemina-
嗨！这似乎是一个很棒的食谱–但我已经在去年的这个时候从书本食谱开始了一批工作，^^”，但是我确实有一个快速的问题，是否愿意回答。我的味o几乎已经发酵完成了，我想知道是否有任何明显的警告信号，如果这是一个失败的项目？我确实知道我从我那里得到的Tamari很少，这是否会产生重大影响，而且锅侧面和我的体重上会积聚一些盐（一大罐菠菜） ），但是如果变酸了，是否有任何明显的气味或视觉效果？
嗨，海利，我做我自己的味o很久了，但是除了霉菌滋长之外，到目前为止，味mis从未失败过。我认为味iso实际上很难失败。如果您按照说明进行操作，则味mis应该没问题。不生产tamaati，盐积累是可以的。请让我知道您三个月后倒挂时大酱的状况-
你好！
我非常爱味mis，但是我丈夫最近发现他对米过敏！我真的很想能够和我的丈夫一起吃味iso，所以我想知道是否可以代替米曲？还是我可以使用的替代方法？
非常感谢！！
嗨，Brytanny，我不确定如何制作藜麦曲，但是人们对大豆，小麦和大米过敏“Quinoa miso”可以在日本购买。
This sitehttp://www.e-kanekoya.com/s_miso_ma-kinuamiso.htm 是日语，仅供参考。如果我能进一步帮助您，请告诉我。我会弄清楚如何用藜麦做曲-嗨志保子
关于大豆的快速提问。居住在印尼的澳洲人可以食用新鲜的大豆。此食谱适用于新鲜豆类而不是干大豆吗？我认为将对比率进行调整，因为鲜豆已经具有较高的水分含量，一旦煮熟可能会更高。只是好奇尝试新鲜水果
嗨，乔什，是的，我想是的。我从未尝试过新鲜，但理论上应该可以。是的，您需要调整盐和Koji的量。盐通常计算为约12％的曲酒和大豆。将干大豆100g浸泡过夜（约8小时）后，它们的重量将增加2.3-2.4倍。因此大约为230-240克。所以让’例如，如果您有约500克新鲜大豆，则需要300克曲霉和96克盐。我会尝试使用该数量或可能更小的数量，并至少要花3个月的时间才能看到效果-
谢谢你的信息，我’会在接下来的几周内尝试一下，并更新进度。我喜欢一个很好的挑战！
不用客气，是的，请随时通知我，祝您好运-